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ketchup maison

INGRÉDIENTS (Pour 7 pots de 500 ml) :

2 c. à soupe d’épices à marinade (pour les fabriquer vous même, voir recette ici)

24 tomates rouges, pelées et coupées en dés

12 pommes, pelées, épépinées et coupées en dés du VERGER LACROIX

6 oignons, coupés en dés

1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés

1 poivron vert, épépiné et coupé en dés

500 ml (2 tasses) de vinaigre blanc

1,140kg (5 tasses) de sucre

2 c. à soupe de sel

Ketchup chutney traditionnel maison, le meilleur de Ricardo et stérilisation des pots 2

PRÉPARATION :

PLACER les épices à marinade dans une boule à thé ou dans un coton à fromage (étamine) ou une gaze.

MÉLANGER dans une grande casserole à fond épais tous les ingrédients.

PORTER à ébullition en remuant fréquemment.

LAISSER mijoter à feu moyen environ 1h15, à découvert, en remuant de temps à autre.

VERSER dans des bocaux stérilisés chauds. Laisser tiédir et réfrigérer.

MÉTHODE POUR LA STÉRILISATION DE RICARDO :

Pour conserver les confitures, ketchup (chutney) à température ambiante sans qu’ils se gâtent, vous n’avez d’autre choix que de stériliser vos pots. Oubliez le disque de paraffine de nos mères et grands-mères, le four ou le lave-vaisselle, la seule méthode recommandée est celle d’un traitement à l’eau bouillante. Voici comment procéder en six étapes faciles:

DÉPOSER les bocaux propres dans une grande casserole et les recouvrir d’eau chaude.

PORTER à ébullition et laisser mijoter à petits bouillons de 5 à 10 minutes.

IMMERGER pendant ce temps dans une petite casserole les couvercles (disques) dans de l’eau très chaude, non bouillante, de façon à activer la bande scellante de caoutchouc.

Notez que les disques ne sont pas réutilisables, car la bande rouge n’est étanche qu’une seule fois.

VERSER la confiture dans les bocaux chauds en laissant un jeu d’air de 0,5 cm (¼ po) pour les confitures ou de 1 cm (½ po) pour les fruits, marinades, tomates ou chutney.

RETIRER les bulles d’air à l’aide d’une spatule en caoutchouc et essuyez le pourtour du pot à l’aide d’un linge propre.

CENTRER les couvercles (disques) sur les bocaux et vissez la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.

DÉPOSER les bocaux debout, dans une casserole d’eau bouillante et couvrir.

Assurez-vous qu’ils sont recouverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.

CALCULER au moment où l’eau recommence à bouillir 10 minutes de traitement pour les confitures, 15 minutes pour les marinades (tels que chutney, ketchup, cornichons) et 35 minutes pour les betteraves et les sauces tomates.

RETIRER les bocaux en vous assurant qu’ils sont bien droits et déposez-les sur une serviette.

LAISSER refroidir 24 heures sans resserrer les anneaux.

Vous devriez alors entendre le «pop» habituel (le couvercle s’enfonce vers le bas et ne bouge pas sous la pression du doigt) indiquant que l’air est sorti des bocaux et, donc, que le traitement a réussi. Elles se conserveront près d’un an dans un endroit frais et sombre.

Pour 3 bocaux d’environ 200 g

3 kg de tomates

2 cuil à soupe de vinaigre de cidre

2 cuil à café de moutarde forte

50 g de miel (ou de sucre roux)

1/4 à 1/2 cuil à café de cannelle moulue

1 à 4 clous de girofle pilés au mortier

1 pointe de couteau de piment de Cayenne

1/4 de cuil à café de 4 épices

1 cuil à café de sel

Recette du ketchup “maison”

Ingrédients :

1,5 kg de tomates

2 oignons moyens

30 cl de vinaigre de cidre

10 cl de vinaigre balsamique

4 cuillères à soupe de sucre cristallisé

4 cuillères à soupe de sucre vergeoise

sel, poivre

1 pointe de piment

paprika

sel de céléri

Préparation :

Choisissez des tomates bien mûres et bien charnues. Plongez-les quelques instants dans l’eau bouillante et mondez-les. Coupez-les en gros dés.

Émincez les oignons. Faites suer le tout dans un faitout. Ajoutez les vinaigres, les sucres et les épices. Laissez mijoter à petit feu pendant 1h30. Prolongez la cuisson si le ketchup est trop liquide.

Vérifiez l’assaisonnement et mixez votre préparation. Mettez en bouteille ou en pot immédiatement.

Laissez refroidir le flacon tête en bas, de façon à favoriser le vide d’air.

Ce ketchup se conserve 1 mois au réfrigérateur.

Variantes de ketchup

Ajoutez une cuillère à café de curry en poudre à votre préparation.

Ajoutez plus ou moins de vinaigre selon votre goût.

Ajoutez une pointe de couteau de piment d’Espelette au ketchup.

Pour 2 bocaux de 350 ml :

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 oignons

1.5kg de tomates

4 gousses d’ail

150ml de vinaigre

150g de cassonade

4 cuillères à café de moutarde de Dijon

½ cuillère à café de 4 épices

½ cuillère à café de cumin

2 clous de girofle

sel, poivre

Ôtez la peau des oignons et coupez-les en dés. Lavez et épépinez les tomates. Coupez-les également en morceaux grossiers. Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et faites revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez tous les autres ingrédients, couvrez et laissez frémir pendant 1/2 heure, puis passez au blender.

Tamisez si besoin et remettez à chauffer pendant 45 minutes supplémentaires à feu doux, le temps d’obtenir une préparation à la consistance épaisse.

Pendant ce temps, lavez les bocaux à l’eau très chaude. Laissez-les sécher à l’air libre. Ébouillantez les joints en caoutchouc.

Remplissez les bocaux avec la préparation bouillante, posez les joints et fermez les bocaux. Déposez un torchon dans le fond de votre autocuiseur. Posez les bocaux dessus. Si besoin est ajoutez un bocal vide pour que les bocaux soient bien calés entre eux. Remplissez votre autocuiseur d’eau (au moins 3 cm au dessus des bocaux), fermez-le et faites chauffer. A partir du chuchotement de la soupape, faites cuire 30 minutes.

Laissez les bocaux refroidir. Vérifiez en les déclipsant que le couvercle soit bien hermétique. Décorez-les si vous souhaitez d’une étiquette et entreposez debout, dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.

Ingrédients:

– 6 tasses de vinaigre de cidre (5 % d’acide acétique) (1.5 l)

Nouet d’épices :

– 1 1/2 tasses de graines de céleri (375 ml)

– 4 bâtons de cannelle concassés (30 cm au total)

– 2 1/2 c. à s. clous de girofle (36 ml)

– 1 c. à s. de piment de la Jamaïque (15 ml)

– 53 lbs de tomates mûres (24 kilos) (1 boisseau)

– 6 tasses d’oignons hachés (1,5 l)

– 1 c. à s. de poivre de Cayenne (15 ml)

– 3 tasses de sucre (575 g)

– 1/2 tasses de sel à marinades (125 ml)

Préparation:

Etape 1: Verser le vinaigre dans une casserole émaillée ou en inox. Placer les clous de girofle, la cannelle, le piment de la Jamaïque et les graines de céleri dans un grand carré d’une double épaisseur d’étamine et former un nouet. Porter le vinaigre à ébullition, y placer le nouet d’épices et le laisser mijoter 5 minutes à couvert. retirer du feu et laisser infuser le temps de préparer les tomates.

Etape 2: Trier des petites tomates italiennes bien mûres et bien rouges pour cette recette. Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

Les trancher en deux à la ‘taille’ puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. (gardez les pépins et l’eau des tomates pour les tomates entières)

Etape 3: Pour éviter que le ketchup ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, le ketchup vas se séparer dans vos pots.

Etape 4: Couper les tomates en quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter au chaudron en brassant le tout.

Assurez vous d’une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates

Etape 5: Quand toutes les tomates ont été ajoutées, combiner l’oignon et le poivre de Cayenne, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes, à découvert.

Quand la sauce tomate a cuite 20 minutes, retirer le sac d’épices du vinaigre aromatisé et le combiner à la sauce tomate laisser mijoter 30 minutes toujours à découvert.

Etape 6: Presser le mélange de tomates au moulin à légumes et remettre au chaudron. Ajouter le sucre et le sel. En remuant fréquemment, mijoter doucement jusqu’à ce que le volume ait réduit de moitié ou jusqu’à ce que le ketchup ait la consistance désirée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Etape 7: Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du ketchup aux tomates maison à l’eau bouillante :

Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes

Stérilisez les bocaux de 1 litre pendant 15 minutes

500 grs de tomates alimentation_tomates_25

1 oignon

1 gousse d?ail

1 ou 2 clous de girofle

Une pincée de piment doux

sel, poivre, à votre convenance

100 g de sucre

10 cl de vinaigre de cidre

1 kg de tomates (bien mûres et pleins de goût, rougies au soleil)

1 poivron rouge

1 oignon

4 gousses d’ail

3 cs de vinaigre balsamique

4 cs de vinaigre de vin rouge

70 g de sucre

1 cc de graines de moutarde

½ cc de poivre

1 cc de graines de coriandre

½ cc de gingembre moulu

1 capsule de cardamome (écrasée)

1 clou de girofle


Mélange à épices

Ce mélange d’épices est assez standard pour faire des marinades de légumes (pickles

C’est une recette d’épices entières que l’on ne doit pas moudre. Cette recette vous fera un petit pot de 125 ml, soit assez pour 6 ou 8 recettes de 3 litres de marinades de légumes variées.

Ingrédients :

1 bâton de cannelle d’environ 4 pouces (10 cm) de long (2,5 g) cassé en morceaux (bien en fait nous, on utilise de la casse, qu’on croit être de la cannelle)

5 feuilles de laurier séchées broyées

2 c. à s. (36 g) de graines de moutarde jaune

1 c. à s. (9 g) de piment de la Jamaïque (allspice)

1 c. à s. (10 g) de graines de coriandre

1 c. à s. (12 g) de grains de poivre noir

1 c. à s. (6 g) de gingembre séché grossièrement moulu

1 c. à s. (9 g) de graines d’aneth

2 c. à thé (7 g) de graines de cardamome

2 c. à thé (4 g) de flocons de piment chili rouge séché broyé

1 c. à thé (3 g) de clou de girofle

Astuces :

Pour obtenir du gingembre séché grossièrement moulu (environ 2 mm), pelez un tronçon de 5 cm de gingembre frais et coupez-le en tranches d’environ 2 mm d’épais. Placez les tranches sur une grille métallique fine (un tamis peu faire), et placer cette grille au centre du four. Allumez le four au minimum et laissez la porte du four entrouverte pour la nuit, ou jusqu’à ce qu’il devienne cassant. Il sera ensuite très facile de le hacher avec un bon couteau.

Pour casser le bâton de casse (bizarre à dire non ?), roulez-le dans un torchon, placez-le sur une planche à découper et frappez le rouleau avec un marteau. (ç;

Broyer les feuilles de laurier dans un linge aussi.

On n’a qu’a bien mélanger les épices ensembles et à les entreposer dans un bocal hermétique dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Il se conservera pour bien plus de 6 mois.

J’ajoute 1 c. à s. de lamelles de macis grossièrement broyées à cette recette. On en voit souvent dans des liste d’ingrédients de certains mélanges du commerce.

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